26/10/2022 
Nayana Nascimento 
Saiba como utilizar técnicas moleculares para combater fraudes em alimentos com este artigo criado em parceria com a Karine Lena Meneghetti que é biomédica, doutora em Microbiologia.
Grandes empresas do segmento alimentício, colaboradores da área de alimentos, CEOs e a comunidade em geral, enfim, todo mundo pode acompanhar nas mídias os casos de adulteração em alimentos, como: operação carne fraca; leite compensado; e a venda de azeite de oliva falsificado/adulterado.
Mas sua empresa sabe o que configura uma adulteração?
A fraude em alimentos é classificada como substituição, adição, diluição intencional de um alimento ou matéria-prima, falsificação de um produto ou material, com objetivo de ter um ganho financeiro, pelo aumento do valor aparente ou pela redução de custos em sua produção.
Ou seja, quando um produto alimentício não atende às especificações estabelecidas associadas às suas expectativas de produção, transporte e comercialização pode constituir uma fraude.
Entre as formas de fraudes, há exemplos de diluição ou substituição de matérias-primas mais nobres, uso de aditivo artificial para atribuir ou mascarar algum atributo, uso de biocidas não aprovados pela legislação, informação falsa do valor nutricional e alegações fraudulentas no rótulo.
Além das fraudes, existem micro-organismos que contribuem para o perecimento de alimentos e podem ser mitigados com soluções em shelf life.
Os alimentos mais vulneráveis à fraude são produtos cárneos, orgânicos, especiarias, leite, azeites, pescados, cereais, vinhos, mel, sucos de fruta e chocolates.
Esse tema tem elevada relevância devido à frequência de fraudes em produtos acabados ou matérias-primas, à falta de detecção, aos danos sobre a marca envolvida, à perda de credibilidade perante o consumidor e, principalmente, ao impacto prejudicial que pode causar à saúde pública.
“Dispõe sobre o agravamento de penas dos crimes de fraude, falsificação e adulteração de alimentos e bebidas destinados a consumo humano, mediante alterações no Decreto-Lei n° 2.848, de 7 de dezembro de 1940 (Código Penal) e na Lei n° 8.072, de 25 de julho de 1990 (Lei dos Crimes Hediondos).” Onyx Lorenzoni
Mas, mesmo assim, tornou-se um ato frequente no comércio por meio de desvios de qualidade ou quantidade nos produtos alimentícios.
Sendo assim, técnicas de análises mais robustas são essenciais para auxiliar produtores, indústrias e órgãos fiscalizadores no combate às fraudes em alimentos. Existem diversas análises laboratoriais que podem ser realizadas para verificar se um alimento foi adulterado ou se está fora dos padrões de qualidade determinados.
As técnicas de biologia molecular se destacam quanto à sensibilidade e à precisão de seus resultados. Isso porque essa ferramenta é baseada na análise de segmentos específicos de DNA presentes nos produtos, que permitem identificar sua composição, seja de origem vegetal, seja de origem animal.
Pelo método de reação em cadeia da polimerase em tempo real (qPCR), amplamente difundido para esse propósito, pode-se identificar, por exemplo, a espécie animal (suíno, bovino, frango) de produtos cárneos, os ingredientes de produtos vegetais, a presença de organismos geneticamente modificados e, ainda, detectar precursores alergênicos.
Dessa forma, o método pode servir como um meio para o controle de fontes de contaminação dentro do processo de produção, indicando condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos, bem como para validar fornecedores quanto à autenticidade de matérias-primas.
O laboratório de biologia molecular do Instituto SENAI de Tecnologia em Alimentos e Bebidas de Chapecó-SC conta com portfólio para análises moleculares em alimentos para auxiliar no combate a fraudes.
Tecnologia de ponta, contribuindo para a garantia da segurança dos alimentos.
Pelo futuro do trabalho!
